Просто и со вкусом о колоритной украинской кухне
Украинская кухня — такое же наследие народа, как язык, литература, музыка: ею можно всерьёз гордиться. Историки считают, что на народную кухню влияло устройство домашнего очага. В Украине использовалась преимущественно «вариста піч» — кострище закрытого типа. Поэтому украинская кухня в основном варит, тушит и печёт. Даже казаки, подстрелив дичь, старались сварить из нее юшку, а не поджарить на вертеле, что более свойственно южанам. Хотя из кухонь соседей мы переняли, в частности, обжаривание продуктов в раскаленном масле — «смаження», присущее татарской и турецкой кухне.
Один из самых любимых и часто встречаемых продуктов в рецептуре блюд национальной кухни Украины - сало. Его едят не только соленым, но и сладким, с патокой. Это не анекдот, а исторически сложившаяся гастрономическая особенность. Как писал Похлебкин, украинское казачество стало культивировать употреблние свиного сала в пику "басурманам".
Различные мучные изделия (пампушки, галушки, вареники, коржи и др.), изделия и блюда из мясных (украинские колбасы, холодные закуски, дичь, птица и т.д.), растительных и молочных продуктов (ряженка, сырники), всевозможные напитки из фруктов и меда пользуются широкой популярностью.
Но особенно любим во многих странах и известен на весь мир знаменитый украинский борщ. В Украине борщ издавна считался символом крепкой семьи: все ингредиенты в горшке, варятся, бурлят, а затем, млея, передают свои ароматы и вкусы друг другу, становятся одним целым - богатым, наваристым, густым. Борщ готовится из свежих овощей: капусты, свеклы, помидорови др., заправляется толченым салом с чесноком и петрушкой. Сочетание этих продуктов придает борщу удивительный аромат и вкус. Украинских борщей насчитывается до 30 видов (полтавский, черниговский, киевский, волынский, львовский и др.).
13 интересных фактов про украинский борщ:
1. В древности украинцы традиционно готовили борщ на поминальный обед, считалось, что с паром от борща отлетает в рай душа покойника.
2. Существует более 70 составленных и описанных рецептов красного борща, самым сложным и самым дорогим из которых считается «Борщ киевский». Бульон для него варят из говядины, баранины и свинины, а кроме обязательных составляющих добавляют натуральный хлебный квас.
3. На Черниговщине готовят борщ с грибными «ушками» и называют его «переяславским».
4. Полтавчане борщ варят на основе куриного бульона и обязательно кладут в него традиционные для своего региона галушки.
5. На Житомирщине борщ имеет 2 разновидности: «полесский» - с вялеными вьюнами и грибами и «коростенский" - на сухофруктах.
6. Есть на карте Украины регион, в котором вообще нет своего борща, - Закарпатье. Очень редко там варят борщ из одной лишь картошки и свеклы, без капусты, и называют его «львовским».
7. Галичане в древности готовили борщ очень редкими, без картофеля, только из свеклы, приправляя зажаркой, а для кислоты добавляли вишневый или яблочный сок.
8. В классический украинский борщ в самом конце варки обязательно кладут свежее свиное сало, толченое с чесноком, солью и зеленью, снимают кастрюлю с огня, накрывают крышкой, дают борщу настояться не менее получаса (чем дольше, тем лучше), и только тогда подают.
9. Первыми закислителями для борща служили сыворотка, простокваша, кислая капуста, ягоды или незрелые яблоки. Томатная же заправка появилась в украинском борще только в конце XIX - начале XX веке, когда в Украине окончательно прижились американские помидоры.
10. Украинские СМИ часто используют неофициальный «индекс борща» (по аналогии «индекса Биг-Мака») для оценки покупательной способности различных валют, а также определения реальной инфляции гривны. Индекс борща - это средняя совокупная стоимость товаров, необходимых для приготовления определенного объема этого блюда состоянию на определенную дату.
11. Горячими поклонниками украинского борща были такие известные личности как писатель Николай Гоголь, императрица Екатерина II, знаменитая на весь мир балерина Анна Павлова.
12. В честь украинского борща было назван небольшой городок Борщев, расположенный на Тернопольщине. Каждую осень он становится центром фестиваля «Борщ-їв».
13. Существует географическое понятие «борщевой пояс», охватывающий территории, на которых традиционно готовят борщ, - от юго-восточной Польши через Украину, Беларусь до российских регионов на Волге и Днепре.
Широко распространены на Украине и различные каши, вареники с начинкой из творога, картофеля, тушеной капусты, а летом - из ягод. Не менее популярны такие блюда, как тушеное мясо с картофелем - жаркое (печеня), украинские битки, шпигованные чесноком и салом, буженина тушеная с капустой и салом, крученики и др. Значительное место в украинской национальной кулинарии исстари занимают блюда из рыбы: карась, запеченный в сметане; рыбные крученики; карп, фаршированный грибами и гречневой кашей; карп тушеный с луком или в сметане; судак, запеченный с грибами и раками, и т.д.
Украинская национальная кулинария богата кушаньями, приготовление которых по традиции приурочивалось к различным праздникам и обрядам - свадьбе, рождению ребенка, проводам на военную службу и т.д. Так, блины из пшеничной и гречневой муки и вареники являлись обязательным блюдом на масленицу. К наиболее торжественным праздникам пекли пироги с мясом, печенкой и другими начинками. Обрядовым блюдом был и компот из сухих фруктов - узвар. Теперь эти кушанья можно встретить в меню каждой столовой, кафе и ресторана.
Полезно знать:
В каждом регионе Украины издавна кутью готовят по-своему. Очень часто, попробовав блюдо, можно определить, откуда оно родом!
* На Буковине в кутью добавляют халву.
* На Галичине ее варят густую, как кашу, и щедро заправляют орехами и маком.
* В Карпатах ее готовят не из пшеницы, а из бобалек (запеченные шарики из муки).
* В Закарпатье кутья жидкая, как суп.
* В восточных регионах блюдо часто готовят из риса.
* На Киевщине кладут мак, орехи, изюм, мёд.
* На Полтавщине кутью заливают узваром.
* На Черкасчине бывает кутья из перловки.
* На Житомирщине кутью заливают виноградным соком с ложкой красного вина.
